冷冻炸鱼排1

　　冷冻炸鱼排是用新鲜的鳕鱼、鲆、鲽鱼作为原料，去除不可食部分后，将所得的鱼肉片加入食盐、调味料等配料后装入冷冻盘内，用平板冻结机加压冻成厚板状的冻鱼肉块，然后用带锯分割成条状的鱼肉棒，再切成2cm厚的片状鱼排，接着，迅速在鱼排外面裹上黄油浆，沾上面包粉，然后放到油温为160℃左右的油锅中油炸，经冷冻设备快速冷却后装盒速冻。

　　加工过程中的主要技术要点如下①原料择选：作为原料鳗鱼应选择大小适中、色泽正常、活泼健康的活鳗。原料收购时主要进行重量、规格、残留药物、臭味、胃中残留饵量等的检查。将病鳗、橡皮鳗、老鳗等不宜做原料的鳗鱼分开。对于饲养卫生条件较差的原料鳗鱼应按规定要求定期进行原料鳗的检查，以保证原料符合卫生要求。

　　②蓄养：把验收后的原料放入蓄养池中蓄养24～28h，有的置于圆形塑料容器中，层层相叠，由上面喷淋清水蓄养。蓄养的目的是使鳗鱼排出腹中残饵，减少泥臭味。蓄养期间应及时去除死鳗，分离病鳗或不良鳗。

　　③选别与冰镇：按重量分出大小规格，选别标准一般分为大、中、小三种，具体是：大4尾／kg，中5尾／kg，小6尾／kg。选别时要求严格按规格分类，同时还要进一步剔除不良原料鳗。冰镇也称低温麻醉，是用碎冰水(约4C左右)使鳗鱼处于昏迷状态，以便于剖杀。冰镇所用碎冰要符合卫生要求，时间约30min。冰镇后加入适量碎冰送入剖杀室。